我赔钱学得的经验都告诉你，你权衡一下，反正我觉得干个面店挺难的。
1：面汤里有苍蝇和果蝇。
这个很多人想不到，肯定下意识就觉得是店家脏。 真不是，汤桶上只要 过苍蝇，苍蝇非常容易坠机在桶里，我猜是因为热气太汹涌给熏中暑了。
2：桌子太脏。
桌子尽量用热抹布蘸洗洁精细致擦两遍，然后拿白抹布擦一遍。 不要吝色（评论区里指出是“吝啬”。）抹布，猛擦桌子是王道。
3：碗上有水渍。刷碗不刷背面。
碗上有水渍这个很多人没有注意到，啥叫水渍很多人都不懂。水渍就是洗碗后没擦干导致的印记，这个印记多多少少会影响一点味道。尤其是在烟台一类自来水上全是油的地方。（注：实测摘掉净水器后烟台自来水已经没有明显石油花，但是依旧咸涩）
至于刷碗不刷背面，油乎乎的面碗拿手一碰就要吐了。
4：香菜全是梗。
买菜尽量买短一点，嫩一点的香菜。
5：辣椒油是豆油和花生油炸的。
这两类有异味，我用菜籽油过250度（不是眼睛看出来的和手摸出来的，要用温度计）放烟后炸油，味道会比这俩好一点，你有其他的方法只要没有味都可以使用。
6：店员掉头发。
尽量戴帽子，胡子刮干净，做餐戴口罩（避免掉鼻毛），没有条件穿白色厨师服的话尽量穿浅色衣服。每天洗头洗帽子。如果有女员工，头发拢起来尽量扎麻花辫或者戴发网。不要迷信粘头发的滚轮。
7：不刷锅。不刷案板，不擦地。不洗刀。不擦墙。
很多面店脏的要命，不刷锅，锅底的渣滓吃到了会很掉分。案板上的渣滓同理。而且总是用煮面炉糊弄的店家，因为煮面炉一次换水再烧开会很费电的缘故，他的面异味特别大，有股酸味。 所以尽量煮面煮汤都用干净的手勺。（小锅）一次一刷。
刀把的缝隙里的油泥要仔细拿牙线一类的东西剔出来。每次下班前认真擦掉操作间的油泥。尽一切可能避免有脏东西让人看到。永远记得你能看见的店里的脏东西他就有可能到餐里。
8：面的口味不纯正&面料忽大忽小。
所有的东西前处理之前上秤，定好克数。 分出包。 煮面精确到秒，包括劲道是煮多少秒，软烂是多少秒。自己有计时器，严格卡时间点。
面汤分为底汤，卤肉汁，口味酱三种， 提前调配好确保从上到下味道统一，加纱布后冷藏储存，来客户用干净手勺临时烧汤。
9：面汤里吃一嘴香料。
这个也很要命，解决办法只有一个就是筛。
10：上面不烫碗。捞面不投水。
上面不烫碗会影响整体效果，捞面不投水会把多余的面粉带到面汤里影响味道。
11：高汤不舍得用软水煮，全程用自来水糊弄。
这个没啥可说的，不信的人说再多没用。 除了软水。强调一点， 比如牛肉汤面，面汤不是牛肉煮的。 面汤是鸡骨架，牛油和牛骨煮的。怎么做到味道统一呢？鸡汤一个桶，牛汤一个桶，然后两个混。混合后每一个桶确保味道统一。
12不要存什么老汤，不要妄想存什么老汤，每一桶汤在钢桶表面写清楚是那一天几点几分热完的。先入先出。
每一桶混合之后的面汤，如果剩下底子。比如说你一碗加400ml，你剩下了个200ml的汤底子，果断倒掉。 不要拿底子和新汤混一份给客人吃。 所有面汤没混之前冷藏放两天，混合之后一天热一次，最多放三天（纯汤最多放五天），三天一到全倒掉。不要留底子。
用肉煮汤是纯外行。一锅汤混到底不断加凉水更是血外行。所谓头汤面好吃，那更是店家胡做顾客胡吃吃成了定数。把错误当正确的典型。
13.不舍得给肉，咣咣给客人上面条，甚至面条给一斤（湿）。
天生抠门的人，这个教不了。
14：我看看的人多，补充一个今天想起来的很不常见但是很糟心的事情吧。
如果切肉切香菜切葱花的员工是个女的。 这娘们不能用护手霜擦手。 觉得手皴就用猪油。
15，除非是过年，和爹死妈死自己死（自己死了当然是开不了了）不要休息。不要休息，不要休息。
休一天买卖少三成，两天你这几乎就可以换店了。
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Post By：2023/8/3 12:00:54 [只看该作者]
