。牛肉，自然是日本5A是顶级（但国内似乎不允许正式进口），澳洲和牛M9-M12。其实我觉得内蒙的某些‘旗’牛肉也是相当棒的，但我不专业不敢说名字。东北一些地方也可以养和牛，且质量也十分好

霜降和牛，大理石花纹，脂肪是嵌在瘦肉里的，而不像普通牛肉肥是肥瘦是瘦

顶级和牛最好的吃法非常简洁，就是小块儿，在碳烤炉上烤几秒，两面刚变色就拿出来，蘸玫瑰盐。（用任何其他复杂的方法和调料，都是暴殄天物）

。羊肉，宁夏盐池滩，无可争议。（仍然认为内蒙的很多旗的羊肉也相当棒）（白水煮就可以了）

。海南东山羊，肉质嫩肥，不费牙，红烧

。南通海门羊肉，带皮，红烧，效果同上类似，但好吃程度应该是高于东山羊，略贵

。鸡：清远鸡（嫩）、广州花都鸡（皮下脂肪极厚，看个人喜好）、湛江鸡（白切鸡鼻祖）、海南文昌鸡（肉质和鸡皮细腻）、全国各地散养鸡（都很好）——‘鸡味咯~~“

。鹅：其实不是很懂，说几个做熟的名鹅：潮汕澄海鹅头（年份越高越好，但也越贵）、扬州铜鹅、河南信阳固始大鹅。（整个江苏的盐水鹅都不错）

。安徽刀板香，可能是全国最好的腊肉

。西班牙伊比利亚火腿，生吃很好，金标5J有点贵；意大利帕尔马火腿，相对于伊比利亚火腿肥一点，看个人喜好

。云南宣威火腿和诺邓火腿，炒菜比较合适搭配。有些处理得当的，也可以生吃，学伊比利亚。配云南野生菌炒制，更佳

。江苏如皋腊肠，甜口，肥瘦适中，认为很好，配饭吃最好；四川腊肠做得好的也不错，好处是蒸熟后比较松软

。金华火腿：腌笃鲜必备

。哈红肠。哈尔滨人能为五六个牌子哪个好争得不亦乐乎。（红肠要买新鲜做的，不要买袋子封装的；有清晰的肥肉粒儿的，香）

。德国香肠，和哈红肠不同，德国香肠是完全肥瘦打碎成泥的，所以吃起来很腻香，且品种很多。国内正宗的德国餐厅吃香肠，也有点小贵的

。台湾香肠，应该也是一种烤肠，略甜松软比较讨喜，要配蒜片吃。（但内地有很多假的，需要小心）

。福建番鸭。白番鸭用于姜母鸭；红番鸭用于做汤。好的都不便宜。红番鸭汤多贵都有可能（费时），配福建红菇更贵

。法国鹅肝酱，有一种柔美的香气，入口后那种绵绵的香气，无法替代。（这个太贵了，即便在法国本尊，也经常用鸭肝酱代替；另有法式羊肝酱也不错。）（国内现在做中餐西餐鹅肝菜时，也经常用潮汕鹅肝替代，其实我觉得效果也不错）

--------说点非好吃肉的题外话

。鹿肉，不好吃，柴而硬，别为名字迷惑了

。野猪肉，同上。还微酸

。大部分野生动物肉其实都不好吃（人类数百年数千年饲养改进肉食家畜，不是白干的）。所以结合环保动保理念，野味就算了吧

。蛇肉，去香港吃过，一般。蛇肉和蛇羹就是个概念

。安格斯，长达一二百年时间里，都是世界牛肉的翘楚，尤其阿根廷安格斯牛肉。但日本和牛横空出世后，这玩意就退居二线了。国内有很多借安格斯基因改良的好牛肉。（另，好的牛肉一般都是要熟成的，并不一定纯鲜牛肉就最好，厘清概念）

这些顶级肉类的用法，可以参照我其他的浙东菜、闽菜、粤菜、淮扬菜、汤类等专门回答帖子。（各菜系我都逐渐会专门写帖子）

。做肉菜，是离不开顶级调料的配伍的。牛逼的天然调料都啥样，请参照我的另外高赞帖子：有哪些值得一买再买的神级调味料？

。评论中有很多人说，难道鱼肉不算肉吗？我叹了口气。好吧，那么鱼类请见我海鲜类高赞回答帖子：北方的海鲜与南方的海鲜区别大吗？

。至于河鱼河鲜，暂时还未成贴（不一定有勇气写，因为各省都太牛了），可以参见淮扬菜回答帖写了一小部分

。喝酒不能光吃肉，凉菜是最需要的，对吧？请参照我凉菜回答贴：凉菜个人认为的上品

凉菜个人认为的上品

凉拌马家沟芹菜或者凉拌鲍芹（都是山东青菜，小贵，脆甜）

宁波十八斩（膏蟹生腌主要吃膏，一般每块儿要点一点儿芥末）

拍黄瓜（别小瞧）。东北人的擅长。选那种带刺的‘旱黄瓜’，深绿色带刺的脆的。要‘拍’而不是切，不平整的断面方便汁儿入味。（可少放点白糖或蜂蜜提鲜）

桂花荸荠（马蹄）。江浙沪的

樱桃鹅肝（粤菜

皮蛋。（一般来说，湖南、湖北、江苏的天然湖里的皮蛋比较好）。最好是黑色溏心皮蛋（黄色的或者蛋黄比较硬的，个人认为不妥）好的皮蛋，搭配啤酒最佳，混搭吃喝起来，有很强的甜味

潮汕鱼饭（马友鱼最佳）

湖北卤海带卤香菇，海带要厚才好吃。台式卤海带也不错。（各路鸭货就不说了，谁都懂。）

江浙沪咸鸡、醉鸡。（个人喜欢那种有脆皮感的咸鸡）

江苏盐水鹅、盐水乳鸽

浙东泡菜花菜梗、泡菜榨菜（甜脆）

潮汕菜脯（罗布干粒儿）

潮汕泡菜甜萝卜、甜胡萝卜

江南雪菜毛豆

沿海各省生腌由北至南由丹东到北海口味都不同（潮汕叫‘毒药’）

绍兴醉虾（河虾，真的是活虾现场醉）

醉罗氏虾、醉大闸蟹（一般偏甜口，江浙沪口味）

浙江醉泥螺（酒味儿比较重，看个人喜好）

辣白菜（东北各地朝鲜族作品，但要用苹果调制出来的甜口为上，而不是直接用糖）

橙汁儿白菜条（最好是山东大白菜）

生吃火腿。最好伊比利亚或者帕尔马，云南宣威或者诺邓火腿，有一些也可以生吃

南京马兰头（有种特殊的香味儿）；南京什锦菜

刺身松茸（蘸酱油即可）

汕头澄海狮头鹅（鹅头）

上海白斩鸡；湛江白切鸡；红葱头清远鸡

台湾鳊鱼卤白菜（很鲜美可口）。有时候也叫西卤白菜

淮扬菜的‘四宝’（一个凉菜），冰虾仁、冰毛豆、凉猪肚、凉鸡胗、冰豇豆等小拼，很是清新

台湾香肠，配蒜片，还是非常非常好吃的（甜口）。需要正宗的，很多餐厅是不正宗的（正宗台湾香肠烤了也挺好吃）

福袋青菜包（豆制皮）或者米皮青菜包（很小，多个），这个算创新菜，但近年比较常见，高级的要放松露增鲜

咸鸭蛋，首推江苏高邮双黄蛋（其实双黄也只是个噱头了，我觉得南方很多湖里的咸鸭蛋都挺好，标准是：蛋清不能咸。这个要看点腌制技术）

哈尔滨红肠。不解释了。要现做的

芥末鱿鱼粒儿，芥末章鱼粒儿。当然最好是新鲜的海鲜（很多日餐店都是预制菜，要小心）

那些牛逼的天然调料

。广东新会陈皮。如果用于做菜的话，三年的就可以了（除非追求极致，才去追求5-10年血贵的）

。鲜藤椒。终于改变了花椒就是麻辣的古老印象。藤椒可以用于提鲜，是所有菜系很多行政总厨近些年认可的事（最重要的用途就是蒸鱼）

。蛏子。没想到吧？做一个汤或者汤面，放几个新鲜的蛏子，立刻鲜味就上来了。（不是很喜欢用生蚝来调汤，效果一般，而且会有一微小的怪味）

。雁来覃。安徽江苏的一种菌，佐汤佐菜佐面都很美味，料本身不便宜

。红菇，福建人的命根子，佐汤佐菜佐面都很美味，料本身贵

。云南松茸。主要是入汤，无所谓菜系。但松茸汽锅鸡尤其鲜美。（生吃松茸蘸酱油也是可以的，很鲜；烤松茸就不推荐了，松茸的天然鲜元素，耐不得高温，烤完后就口味很一般很一般，这么名贵的东西，这么玩不划算）

。云南松露。做什么菜什么饭都可以试着用一点，但最终好不好要看实践（当然法国黑松露效果更好些，就是性价比不高）

。猪油，有点‘过去时’的意思，容易被忽视。实际上猪油炒青菜比植物油好吃（个人认为比大家认为不错的橄榄油、菜籽油、花生油都好），很多菜式稍微点一点儿猪油，会起到很强的提鲜的作用；升级版就是容易被一些人忽略的猪油渣，用于炒青菜比猪油还好吃（粤菜称之为生炒）

。五指毛桃。广东广西的独家调料（不贵）。用于菜式就不说了，即便简简单单地用于汤、用于煮水，那都是有独特的香气的

。佛手柑（黄皮），调水，上乘香气；也适合调一些菜式

。甘肃浆水，酸基础上的特异的鲜味。适合面和菜或者凉菜。（我无法描述，需要你去吃了才知道好处）

。海南糟粕醋，用于火锅汤底或者做汤菜乃至面，都是一种特殊的美味。酸中有一点特殊的香甜，十分推荐

。云南、贵州、广西很多地方的酸豆角，都是十分不同的。但总的来说，是一种略带发酵味的调料，用于很多菜式都能起到提鲜作用。

。巴基斯坦喜马拉雅盐，也就是矿盐。（因之为淡粉色也叫玫瑰盐，有人也叫海盐，其实并不是海水蒸发的盐）。有很强的清新气息，是没吃过的人想不到的那种天然盐还能有的气息。顶级烤肉，蘸这个，综合感受绝佳。也适合用于一些甜点的制作。（比如海盐冰淇淋，或者一些高级蛋糕）

。福建霞浦紫菜，可能是全国紫菜的头筹。很鲜美，尤其用于汤或者汤面，甚至单吃或者拌点凉菜都相当好

。意大利白松露，又高于法国或者云南黑松露，炒饭、炒蛋、煎牛排或者一些凉菜，你撒一点，你就能感受到卓越和好处。（当然，特别贵）

。黄咖喱。印度咖喱是亚洲最好的，十分香甜，配香米饭有极佳的满足感。但印度餐可不敢恭维，一般澳门或者泰餐的黄咖喱牛腩比较好

。甘肃杏皮水。当地干杏皮煮的水，独特的酸甜口味，可以负责任的说，绝对可以和五指毛桃水和茅蔗竹根水比肩