老北京在消费方面是个很独特的城市。

北京是清朝的都城，这给北京的消费带来了很有趣的现象。作为王朝的都城，驻有皇室和中枢机构是正常的，但清朝的八旗制去有他的特殊性。

满人采用兵民一体的八旗制度，所有满人都编入旗籍，旗人除了驻防八旗和承担守陵等特殊任务的旗丁外，都驻在都城北京，因此与前朝的宗王出镇或就番不同，所有王公都在北京，这些人包括宗室、觉罗和普通旗人，这些人共同特点就是收入稳定，构成了一个奇特而庞大的消费群体。正是这个群体的存在，就使北京比前朝都城有更大的消费能力，又使北京聚集了更多的商业人员，大到票号、当铺的富商巨贾，小到剔头修脚的手艺人，都比前朝规模更大，这又进一步刺激了北京的消费能力。

在这些人里面，有一个不小的群体，这个群体由闲散宗室、觉罗、普通旗人组成，这个人群的特点是收入稳定，有钱但不多，社会地位高，事不多有大把时间，但收入不足以体现社会地位和打发大把时间，这就非常拧把了。

在这种情况下，王公贵胄、高官巨贾们的消费自然就需要再发行个青春版，以満足这个群位即要体面又没钱的消费需求，用网红的话讲，这叫一个地道。在这众多的青春版中，吃食是一个特别重要又有意思的领域。

说到吃，烤鸭虽属于鲁菜系，但也是北京最重要的代表食品之一了。

（京菜其实是鲁菜最重要的一个分支，甚至可以说最的鲁菜不在山东，在北京）。烤鸭是正经的宫庭菜，叫挂炉鸭，名字很直接，挂在炉子里烤的鸭，和挂炉猪一样，是宫庭中常见的烤制菜品，简称炉猪、炉鸭，相声《报菜名》中就有提及。

烤鸭的工艺要求，必须把鸭坯撑起来，以保证烤制过程中鸭子体型饱满，便于切片（片鸭子）。

撑鸭坯的方法就是在鸭膛内填充材料，宫庭填充的材料是火腿、香茹、冬笋等珍贵食材，称之为料烤（现在也有恢复这种烤法的，称为八珍烤鸭）。但传到民间这么烤就吃不起了，怎么办？鲁菜嘛，第一个想到的必然是大葱，于是这种填充大葱的烤法被称之为葱烤。

然后，葱烤也不是这个群体都能消费得起的，又怎么办？用水呗，这就是现在流行的汤烤。这汤烤在现在网红嘴里还变成了“地道”，这种降级还讲出理来了：外烤内煮，才能外焦里嫩。

说完烤鸭的降级，再说一下北京另一种著名的吃食--涮羊肉。

北京满人还是比较讲究吃火锅的，流行逢九吃火锅的习俗。

即从数九的第一天开始，每九的头一天和九九的最后一天都要吃火锅，也就是冬天照例吃十顿火锅，当然每顿火锅都不一样，高档的火锅有菊花锅、一品锅、山鸡锅、银鱼紫蟹锅（东北氽锅底的高档版）、麅鹿锅等。

其实北方的火锅基本都是炖菜，所以涮羊肉在火锅中算是个异类。

涮羊肉的亲兄弟是手把肉，蒙古人用大锅煮羊肉后蘸盐和野韭菜花吃。手把肉随元定都北京传到北京，但是北京汉人不适应这种大块肉用手抓用刀割的吃法，所以就逐渐演变成切成薄片在开水中涮一下的吃法。因此涮羊肉对于手把肉，除了肉的形态改变以外，其它改变不多，仍然是清水煮肉。

除了逢九吃火锅中有涮羊肉外，由于满人有黄羊祭灶的习俗，所以腊月二十三祭灶后，习惯吃一顿黄羊肉，有炖的，也有涮的。

这里面就出现涮羊肉的第一个降级内容了，因为黄羊比较贵重，不是所有满人都用得起的。满人吃高端涮羊肉，除了用黄羊外，讲就吃全涮羊肉，也就是说涮羊肉必须包括上脑、瓜条、磨裆、大三叉、小三叉等各部位羊肉外，还要有羊肚、羊腰、羊肝、羊尾等。

高档涮羊肉并不象现如今网红说得那样吃鲜切羊肉，实际上要吃“冰鲜”羊肉，也就是用大冰块压羊肉，把血水压出来（也是一个排酸过程），同时冻住羊肉。因此冰冻的羊肉才能切得薄，才有涮的感觉。鲜切羊肉无论如何也不如冰冻的羊肉才能切的薄，就没有涮的感觉了。

此外，高档涮羊肉并不使用麻酱作为蘸料，因为麻酱味道浓列，掩盖了羊肉的鲜味，高档涮羊肉使用好酱油（白酱油），佐以鲜韭菜沫。白酱油是很高端的酱油，酿造方法比较复杂，杂质少。

至于鲜韭菜沫，这里多说两句。在清代我国就有成熟的大棚技术。这种大棚叫“洞子”就是在冬天反季节种菜时，在地下挖洞，洞内生火（原理类似土炕），地上搭棚子，为保证透光性，棚子用绢，并在绢上刷桐油。这成本就可想而知了。

“洞子”里种出的蔬菜叫上“洞子货”。“洞子货”种类很多，大洞子能种香椿，但最主要的是三种蔬菜：黄瓜、蒜苔、韭菜。其中韭菜最重要，主要供给过年期间包饺子。所以涮羊肉用鲜韭菜沫其实算是包饺子顺带的，但也暗合手把肉用野韭菜花的习俗。这理就说到涮羊肉的第二个降级内容了，也就是网红嘴里的“地道”。

前面说了，涮羊肉要用“冰鲜”，但采冰是很大的工程，首先要定一段河面，先把已经结的冰破了，并禁止行船、钓鱼等所有使用河面的活动;然后在上游把河水截住，蓄积一定水量后放水，反复几次，把脏水冲走；再就是把这段河面上下游都截住，蓄水结冰；等冰结结实以后，再采成大块，这冰可以储藏在冰窖内供夏天用。

这不是一般人家可能用得起的，而且清代用冰是有级别要求的，一般人家，包括前面说的闲散宗室、觉罗、普通旗人也是没有资格用的。所以降级的涮羊肉只能用鲜切羊肉。当然鲜切已经不错了，还有羊肉不新鲜的，怎么办？白水涮不新鲜的羊肉，这没法吃呀！所以要用麻将、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、辣椒油来盖住不新鲜的味道。

这就变成现在网红嘴里“地道”的涮羊肉了。此外，还有第三种降级，这种降级现在不常见了。以前吃涮羊肉一般要配粉丝，粉丝并不好吃，现在基本被宽粉、豆皮代替了。但粉丝有一个宽粉、豆皮不可替代的功能，把粉丝放在锅里再用筷子夹出来，会把沉到锅底的碎肉带出来。

对，用粉丝就是为了尽可能的不浪费羊肉。有兴趣的下次涮羊肉时可以试一下。

说完主菜，再说一下主食。面条是北京很得重要的主食。

现在一提到北京面条，就是炸酱面，妈妈的味道，这叫一个地道，呵呵。老北京传说中面条有十八种卤，当然这是个虚数，肯定不止十八种。但只有一种卤的面条是上得了台面的，就是打卤面。过去北京过年、生日吃的面条，就是打卤面。老北京婚丧嫁娶最低等的席面是炒菜面，也就是不但没有“八大碗一海”、“八大碗一锅子”、“花九件”、“四到底”这些讲究，连整鸡、整鸭、整鱼、整肘子都没有，就是炒几个菜加面条，这个面条也必须是打卤面。

打卤面是从宫廷到百姓都吃的食品，但打卤面之间的差距还是巨大的。王宫贵胄吃的打卤面一般是飞龙打卤，飞龙就是一种东北常见的野鸡，学名花尾榛鸡，国家二级保护动物。而且打卤面一般是三分之一的面+三分之二的卤，也就是说卤要漫过面条，类似汤面，只是比较浓稠。

现在网红说的打卤面不能拌，挑着吃才“地道”，确实是有出处的。

而且由于卤多，不用太咸，所以卤是可以喝的。但这种打卤面当然不是一般人家能吃得起的，所以降级的青春版必须会出现，这就是我们现在常吃的打卤面。这种打卤面的卤用的是五花肉片，而且卤比较咸，也更浓稠。这种卤不能喝，而且用量少，只是能盖住面就可以，所以这种卤就必须得和面条拌了才能吃，没法“地道”了。如果再下一等，就是炸酱面了，炸酱更咸，也就更省卤（炸酱），而且炸酱不需要黄花、木耳、鹿角菜，用的肉虽然也是五花肉，但要切成丁，更省的会切成肉沫，所以可以不用太好的五花肉。再者有酱掩盖味道，肉也可能不太新鲜。至于烂肉面，就更下一等了。

再说小吃，北京有一种比较有名的小吃--炸灌肠，吃过的都知道，就是炸淀粉坨坨，可为什么叫灌肠呢？因此它以前真的是肠的状态。

北京满人以前喜欢一种比较高端的吃食，就是传统相声《报菜名》中第三道菜--烧鹿尾。但这玩意明显不是平常之家能吃得起的，于是就有了它的第一级降级产品：用鹿血和上淀粉灌入猪肠中，这就是真正的灌肠。但鹿血也不便宜呀，于是产生了第二级降级产品：用猪血代替鹿血，并加猪油和淀粉灌入猪肠中。

这虽然品质差了，但也是灌肠。但随着旗人人口曾加和清朝的国力下降，旗人的生活品质越发下降，于是灌肠进一步降级，猪血不用了，只用少量猪油和淀粉灌入猪肠中，这玩意还有个名子，叫粉肠，现在市场上还有。然后，再降级呢，猪肠也不用了，就用淀粉做成坨坨，用猪油煎一下，就是现在不是灌肠的灌肠了。